Une tentative de reproduction du mythique riz au lait de Stéphane Jégo (Chez l’ami Jean)

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de goûter au fameux riz au lait de Chez l’Ami Jean (27 Rue Malar, dans le 7e arrondissement de Paris, près des Invalides). Chez L’Ami Jean, c’est une adresse basque où l’on vient, pour reprendre les mots bien choisis du Zagat, vivre « une aventure dînatoire ». La cuisine du chef Stéphane Jego est généreuse et étonnante, à mi-chemin entre les accents franchouillards qu’ont tous les plats de terroir et la coquetterie de la grande gastronomie.

L'Ami Jean

N’allez pas imaginer pour autant une de ces adresses agaçantes qui ne reprend les codes de la cuisine roturière que pour l’aseptiser à coup de prétentieuses émulsions. Car si au fond de l’assiette les mariages savants peuvent intimider par leur subtilité, l’ambiance du bistrot, elle, interdit d’emblée toute préciosité : jambons suspendus au plafond, serveurs blagueurs, tables serrées et brouhaha de rires heureux décoincent même les époux les plus engoncés dans leur rive gauche.

Et aussi parce que le riz au lait de Stéphane Jégo, c’est toute une ode au partage. Pour clôturer un bon repas chez l’Ami Jean, on se commande le dessert signature de la carte, qui arrive en trois parties dans lesquelles chacun se sert à sa guise : un grand saladier avec le riz au lait, un ramequin de crème montée au caramel au beurre salé et un autre de noix caramélisées.

Ensuite, à vous de trouver votre méthode. Deux écoles : ceux qui balancent dans leurs bols une louchée de riz, puis disposent la crème et les noix en garniture par dessus; ceux qui déposent d’abord crème et noix dans leur gamelle avant d’ajouter le riz au lait pour tout mélanger. Finalement, c’est un peu le débat qui oppose déjà ceux qui dégustent leur yaourt liégeois sans défaire la crème chantilly à ceux qui aiment lui donner des coups de cuillers pour qu’elle se fonde dans la crème au chocolat. Brisons le suspense : je fais partie de cette fatiguante catégorie d’êtres humains appelés « les éternels indécis »… et je fais moitié-moitié.

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À la fin du dîner, Stéphane Jégo est passé à notre table s’enquérir de nos impressions. Un peu comme tous nos voisins de table, j’étais soufflée. Le riz au lait est loin d’être mon dessert préféré. Pour moi, c’est un truc de grand-mère, réconfortant à manger quand il est 17h et qu’il pleut un dimanche à la campagne – mais ça n’a jamais égalé mon excitation face à un bon vieux moelleux au chocolat. Et pourtant ! Ce riz au lait a dans ses gènes un furieux goût de revenez-y. Stéphane Jégo nous livre ses ficelles : c’est bien l’onctuosité du riz au lait (cuit avec des gousses de vanille à petit feux, puis oublié au frais le temps d’une nuit pour qu’il s’imprègne de toutes les saveurs), mélangée au salé aérien de la crème de caramel et au croquant des noix, qui crée l’addiction.

Depuis cette discussion, « reproduire à la maison le riz au lait de Stéphane Jégo » fait partie de mes nombreux post-it culinaires. La perspective de quelques jours passés dans la rase campagne de l’Aisne avec quelques amis, m’a incité à m’y atteler.

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La recette que je vous propose ici est la synthèse subjective de plusieurs notes trouvées sur la toile (car nombreux ont été les gourmands à vouloir refaire le riz au lait chez eux !) mais depuis avant-hier (donc après ma tentative de la semaine dernière), cette recette a également été postée (s’agirait-il de l’officielle ?) Il me tarde de la tester !

>>Ingrédients (pour 8 gourmands qui auront envie de se resservir, ou environ 10 bonnes assiettes) :

Riz au lait

– 500 grammes de riz à risotto
– 300 grammes de sucre
– 2 litres de lait demi-écrémé
– 5 gousses de vanille
– 2 citrons non-traités (puisqu’on va en utiliser le zeste)
– 40 cl de crème liquide entière

Crème anglaise rapide (sans gousse de vanille puisqu’on en ajoute déjà au riz au lait)

– 50 cl de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 100 grammes de sucre

(Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier. Faire bouillir le lait et l’ajouter. Battre légèrement la préparation au fouet jusqu’à apparition d’une légère écume blanche. Faire chauffer à feux doux et remuer en même temps avec une spatule en bois jusqu’à disparition de l’écume. Laisser la crème refroidir hors du feu puis réserver au frais)

Crème montée au beurre salé

– 2 blancs d’œuf
– 70 grammes de beurre aux cristaux de sel de Guérande
– 40 cl de crème liquide entière
– 200 grammes de sucre
– 100 grammes de sucre glace
– 3 pincées de sel fin

Noix torréfiées

– 50 grammes de noix de pecan
– 30 grammes d’amandes effilées
– 100 grammes de sucre brun

Matériel requis

– Casserole
– Grand saladier
– Batteur électrique
– Fouet
– Spatule en bois

>>Préparation (la veille) :

Riz au lait

1. Verser le lait dans une casserole avec la peau des citrons coupée en larges bandes.
2. Fendre les gousses de vanille avec la pointe d’un couteau et jeter les graines dans le lait. Ajouter les gousses de vanille entière pour qu’elles parfument le lait.
3. Porter à ébullition le lait, surveiller et verser le riz. Baisser le feu et laisser cuire 1 heure en remuant régulièrement. Il doit mijoter jusqu’à disparition du liquide.
4. Ôter la casserole du feu, ajouter le sucre, mélanger puis laisser tiédir.
5. Une fois complètement refroidi, placer le riz au lait au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Cette étape est primordiale : elle permet au riz de se gorger des arômes de la vanille et du citron.
6. Le lendemain, sortir le riz au lait du réfrigérateur : il devrait être compact. Ajouter alors tout doucement la crème anglaise, en plusieurs fois, et en cassant délicatement le riz avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il se détende. Retirer les gousses de vanille et les bandes de citron.
7. Monter la crème en chantilly, avec un batteur et le sucre. Incorporer cette préparation au riz au lait, puis
le remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Le caramel au beurre salé

1. Chauffer le sucre dans une casserole. Remuer jusqu’à obtenir un caramel blond.
2. Dans une autre casserole, chauffer la crème et le beurre coupé en carrés.
3. Sortir le caramel du feu et ajouter la préparation crème + beurre.
4. Remuer jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le sel et laisser le tout refroidir.

caramel

La crème montée au caramel au beurre salé

1. Monter la crème avec le sucre blanc et les blancs d’œufs, au batteur, d’abord doucement.
2. Ajouter progressivement le sucre glace, puis augmenter la puissance du batteur.
3. Ajouter 10 bonnes cuillères à soupe du caramel préparé précédemment.
4. Baisser la puissance du batteur et continuer à battre, en donnant des coups secs dans la préparation. Ne pas monter la crème entièrement en chantilly. Elle doit rester crémeuse.
5. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Noix torréfiées

1. Concasser les noix de pecan et ajouter les amandes effilées.
2. Dans une poêle anti-adhésive, verser le mélange et ajouter le sucre. Laisser fondre le sucre puis remuer afin qu’il enrobe toutes les noix.
3. Déposer les noix dans un bol et laisser refroidir.

Pour le service : présenter le riz au lait dans un grand saladier, avec une louche, et la crème montée ainsi que les noix torréfiées dans deux petits bols. Ensuite, chacun se sert comme il l’entend.

final

Et voici mon riz au lait !

Toutes les saveurs se rapprochaient beaucoup de celles du riz au lait de Stéphane Jégo. La crème montée au caramel, elle, était néanmoins plus liquide que celle de la version originale, dont la texture rappelait presque celle du beurre fouetté (la recette du Fooding fait mention de feuilles de gélatine, était-il donc là le secret ?).

Je reste très satisfaite du résultat global, qui a su faire des heureux autour de la tablée. Le lendemain, on me l’a même encore réclamé à l’heure du petit déjeuner. À faire et à refaire ! Mais au vu du temps de préparation, la prochaine fois je doublerai sans doute les proportions histoire d’en avoir encore pendant plusieurs jours…

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