(Mon premier) foie gras mi-cuit au porto

Faire du foie gras. Jamais je ne m’en serais cru capable. Mais c’est souvent comme ça que commencent les épopées aux fourneaux : quelqu’un vous prépare un truc maison. Bluffé, vous posez un milliard de questions pour être bien sûr de comprendre comment ce truc que vous avez passé toute votre vie à acheter sous vide a pu être cuisiné par une personne là, debout devant vous, en chair et en os. DÉ-SA-CRA-LISER. C’est ce qu’il y a de plus beau dans la cuisine.

Alors d’abord, la question : est-ce vraiment difficile à faire ? La réponse est non. Mais aussi oui. C’est que les étapes sont simples, mais c’est leur enchaînement qui peut être plus ardu. En gros, il suffit de se louper dans un tout p’tit détail du processus pour que le résultat soit décevant. C’est ça, en fait, le foie gras : le juste dosage (pas assez salé, ça n’a aucun intérêt; trop, ça masque le goût si caractéristique du foie et autant manger du pâté), l’alignement des astres, le bon temps de cuisson.

L’autre question, maintenant : pourquoi en faire soi-même quand il peut déjà être très bon acheté tout préparé ? Et bien, au hasard : parce que ça revient moins cher, parce que vous savez exactement ce que vous mettez dedans. Mais aussi pour le bonheur de s’être attaqué à un des monuments des fêtes de fin d’année ! Et aussi parce que, au bout de quelques foies gras peut-être, vous finirez par tomber sur l’assaisonnement parfait, celui qui vous ressemble. Ce qui (spoiler alert) n’a pas été le cas de mon premier foie gras : j’avais tellement peur de le sur-assaisonner que j’ai fini par avoir la main trop légère. N’empêche que, pour une première, je reste contente de sa texture (mi-cuit, comme il faut) et de son petit goût de Porto.

Du coup, je vous file quand même la recette, histoire de bien montrer les étapes de préparation. Mais l’année prochaine : mon foie gras aura le droit à quelques pincées d’épices en plus !

IMG_0698

>>Ingrédients :

– 1 beau foie gras (j’ai triché, je l’ai acheté dénervé)
– 4 cuillères à soupe de Porto (ou de cognac)
– 3 tours de moulins à poivre
– 1/2 cuillère à café de sel

Et ce que j’ajouterai volontiers la prochaine fois :
– des épices

>>Préparation :

1. Tremper les deux lobes du foie pendant une heure dans du lait tiède, pour le ramollir.
2. Le sortir du lait et dans une jatte, ajouter le porto, le sel, le poivre et les épices.
3. Mélanger. Ne pas s’inquiéter de déstructurer les lobes. Ils se « reconstitueront » lors de la cuisson.
4. Tasser le foie dans une terrine (j’ai un truc de ce genre-là)
5. Placer la terrine dans un grand plat allant au four.
6. Faire bouillir de l’eau.
7. Remplir le plat avec l’eau, à même hauteur que le remplissage de la terrine.
8. Faire cuire 40 minutes à 120°C au four, dans le bain-marie.
9. Après la cuisson, le gras du foie gras devrait être remonté. Le retirer à la petite cuillère.
10. Tasser à nouveau le foie. Le couvrir de papier sulfurisé, et poser un poids lourd dessus.
11. Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Le jour J, servir en tranche sur du pain grillé. Bonne dégustation !

Pas de commentaires pour l’instant !

Les commentaires sont fermés.