Les p’tits plats dans les grands #16 — blanquette de veau aux saveurs d’autrefois

Quel bonheur que celui de réchauffer un plat mijoté de longues heures la veille. Pour un dimanche soir sans prise de tête,  j’ai lancé cette blanquette de veau samedi en fin d’après-midi… Le jour J, il n’y a plus qu’à se déboucher une petite bouteille de rouge chilien, et c’est réglé. De quoi finir le week-end en beauté et en paresse.

Grâce à la super cocotte en fonte que la tante de Manu nous a offert à Noël, j’ai constamment envie de faire mijoter des plats (YOUPI). J’adore cette idée qu’il suffit de passer chez son boucher acheter des gros morceaux de viande et les balancer dans un bon bouillon pour découvrir 5 heures plus tard les agréables effluves d’un bon plat réconfortant et encore meilleur le lendemain.

La blanquette de veau est un des mes plats préférés. La crème fraîche, la pointe de citron, la mollesse de la viande… Ce que j’aime le plus avec ce plat, c’est qu’il n’y a pas deux recettes qui se ressemblent. La meilleure étant toujours celle de votre mamie ! Certains aiment que les carottes soient bien ramollies, d’autres qu’elles restent un peu croquantes (c’est mon cas, je ne les ajoute qu’à mi-cuisson). Certains préconisent d’épaissir la sauce avec des cuillères de farine, moi je l’aime plutôt liquide et citronnée. AHH, la blanquette de veau. Allez, prochaine étape : le bœuf bourguignon.

blanquette

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES :

- 500 grammes de blanquette de veau (sauté ou épaule de veau)
- 1 cube de bouillon de poulet
- 2 carottes
- 1 oignon jaune
- 5 gros champignons de Paris
- la moitié d’un petit pot de crème fraîche
- une moitié de citron jaune
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 10 cl de vin blanc
- du thym
- 1 demi-botte de persil plat

Et une cocotte en fonte ! (ou un grand fait-tout, à défaut)

PRÉPARATION :

1. Détaillez en gros dés le veau. Lavez-le à l’eau froide.
2. Faites revenir la viande dans une cocotte en fonte, avec un peu de beurre.
3. Sitôt la viande légèrement colorée, saupoudrez-la d’une cuillère de farine, remuez et ajoutez 2 verres d’eau.
4. Ajoutez le thym, le persil plat, 2 tours de moulin de poivre et un peu de gros sel.
5. Laissez mijoter 3 heures à couvert, à feux doux, en maintenant une très très légère ébullition. Surveillez à mi-cuisson et rallongez avec un verre d’eau si besoin.
6. Détaillez la carotte et les champignons, ajoutez-les à 1h de la fin de la cuisson.
7. À l’issu des 3 heures de cuisson, vous devriez pouvoir enfoncer facilement une fourchette dans un morceau de viande. Si la viande n’est pas assez tendre, remettez sur le feu autant que nécessaire (j’ai cuit ma blanquette de veau 5h au total)
8. Au moment de servir, mélangez dans un bol la crème fraîche, le jaune d’œuf, le jus de citron. Ajoutez cette préparation au dernier moment. Laissez sur le feu encore 5 minutes.

Dressage : sur une montagne de riz, disposez plusieurs louches de la blanquette de veau. Surplombez de quelques feuilles de persil plat.

Alors, comment est votre blanquette ?

La Saint-Valentin n’est pas une création commerciale, mais est devenue une allégorie du capitalisme

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N’en déplaise à la rumeur, la Saint-Valentin n’est pas le fruit d’une collaboration machiavélique entre fleuristes, vendeurs de cartes de vœux, restaurateurs et chocolatiers. La fête des amoureux trouverait en vérité son origine dans la Rome antique, bien qu’une querelle des historiens la rattache tantôt à un saint, tantôt aux Lupercales romaines (des festivités au cours desquelles un genre de loterie de l’amour était organisé).
Bien qu’elle ne soit pas une célébration marchande à l’origine, la Saint-Valentin est pourtant devenue une allégorie du capitalisme, au moins par trois aspects.

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Les p’tits plats dans les grands #15 —Dos de cabillaud pané aux sésames et asperges vertes rôties sur sauce au beurre

C’est un plat fait à quatre mains, avec Manu, pour Noël dernier. On cherchait une recette savoureuse mais légère (et on était hantés par le souvenir fou de cet incroyable poisson blanc sauce au beurre mangé à Hambourg…), histoire de ne pas avoir à sortir de table à quatre pattes (ce à quoi on n’a finalement pas échappé) (il faut dire qu’intercalé entre l’apéritif, un foie gras maison des plus divins,  un plateau de fromages du Nord et une bûche de chez Meert, un plat principal léger n’est qu’un vague moyen de sauver les meubles…) (j’arrête ici les parenthèses) (voilà).

Je garde cette recette précieusement dans mon carnet, parce qu’elle est un moyen imparable de célébrer l’onctuosité du dos de cabillaud – une pièce de poisson qui, bien cuite, est très généreuse en bouche parce que diablement fondante. Le fait de paner le cabillaud donne une texture super délicate au tout : légèrement croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

Il faut prévoir une après-midi d’avance (ou plus) pour mariner le poisson. Pour le reste : une petite demi-heure aux fourneaux le temps de faire cuire, et c’est réglé !

Dos-de-cabillaud

INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES : 
- 5 dos de cabillaud
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive bio
- 1 citron vert
- 400 grammes de graines de sésames
- 1 œeuf entier
- 30 grammes de farine
- 1 botte d’asperges vertes
- 40 grammes de beurre frais
- 1 échalote
- 20 cl de crème liquide
- gros sel de Guérande
- moulin à poivre
- 1 petit verre à moutarde de vin blanc
- 1 botte de persil

PRÉPARATION :

Le cabillaud
1. Dans un grand plat, disposez les dos de cabillaud. Arrosez-les d’huile d’olive et de la moitié d’un citron vert pressé. Salez, poivrez, et réservez au frais plusieurs heures.
2. De temps en temps, retournez les dos de cabillaud afin de vous assurer que toutes les faces s’imprègnent bien de la marinade. De cette façon, le poisson commencera à « cuire » au frais et vous n’aurez qu’à le faire revenir rapidement à la poêle pour qu’il conserve tout son fondant.
3. Cassez l’œuf et battez-le. Poivrez, salez. Passez chaque dos de cabillaud dans la farine, puis l’œuf battu, avant de les aplatir dans une assiette plate que vous aurez rempli au préalable de graines de sésames
4. Occupez-vous maintenant des asperges vertes et de la sauce au beurre (référez-vous aux parties ci-dessous).
5. En toute dernière étape, après les asperges vertes et la sauce au beurre : faites revenir vos dos de cabillaud panés aux sésames dans une poêle chaude, avec de l’huile d’olive. Faites une cuisson aller-retour de 6 minutes en tout, en veillant à retourner les dos de cabillaud à mi-cuisson.
6. Réservez les dos de cabillaud sur du papier absorbant pour vous débarrasser du surplus de gras

Les asperges
1. Préparez les asperges : retirez les pointes au niveau de la tête puis épluchez-les sur les 2/3 de la hauteur. Assurez-vous que les asperges font toutes la même taille, ou coupez les pieds pour réajuster le tout. Ce sera plus joli dans l’assiette (et de toute façon, les pieds d’asperges sont loin d’être la partie la plus savoureuse de la plante potagère)
2. Placez ensuite les asperges dans une poêle et ajoutez de l’eau à mi-hauteur, ainsi qu’une noisette de beurre par dessus. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau (environ 10 minutes) sans oublier de les retourne à mi-cuisson.
3. Réservez au chaud les asperges vertes

La sauce au beurre et échalotes
1. Ciselez très finement l’échalote
2. Dans une petite casserole, faites suer l’échalote à feu doux dans le verre de vin blanc et le jus du demi-citron. Laissez évaporer un peu.
3. Quelques minutes avant le dressage (quand le poisson et les asperges vertes sont prêts), ajoutez le beurre et délayez avec un peu de crème fraîche pour légèrement épaissir la sauce.

DRESSAGE
1. Dans une assiette plate légèrement creuse, disposez les asperges vertes
2. Posez le dos de cabillaud pané par dessus, triomphant.
3. Ajoutez la sauce au beurre et surplombez votre dressage d’un peu de persil

Bon appétit !

Une analyse du succès économique de VICE, entreprise de la contre-culture (INA Global)

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Retrouvez mon analyse de VICE, la multinationale de la contre-culture, dans le quatrième numéro de INA Global, disponible chez tous ces libraires.

Cette revue trimestrielle, qui confronte les points de vue de chercheurs, journalistes et acteurs de l’audiovisuel, est mise en page par Building Paris. Elle entend « proposer à un public curieux une réflexion vivante pour mieux comprendre et approfondir les grands changements à l’œuvre dans l’univers des médias ».

— Update : l’article est en ligne ici.

Contre une sanctuarisation du débat sur le terrorisme

Slate

 

Ma dernière tribune, à propos de ‪#‎CharlieHebdo‬ : méfions-nous de cette idée béate d’ « union nationale » qui nous fait inévitablement labourer la terre des idéologues du « choc des civilisations »

À lire ici

Charlie Hebdo : solidarité aussi avec les musulmans qui devront faire face à l’instrumentalisation politique qui vient

Charlie

La religion est le soupir de la créature opprimée, disait Marx. Elle est l’essence infantile de l’humanité, faisait remarquer Feuerbach. C’est ce que Charb l’athée pensait également, lui qui s’en est toujours pris à toutes les religions, sans exception aucune. Dans chacun des blasphèmes de Charlie Hebdo se tenait un pied de nez aux intégrismes.

Mais ailleurs dans ses colonnes, le journal satirique s’est tout autant élevé contre ces voix malveillantes et drapées du linge blanc de la laïcité, qui tous les jours résument sourdement les musulmans à une armée de violents fanatiques. Les premières victimes de l’intégrisme islamique sont les musulmans; et c’est cela aussi que Charb dénonçait. Car la laïcité n’a de sens que couplée à une lutte anti-raciste. Sans cette dernière, elle n’est qu’une illusion religieuse elle-même.

Aujourd’hui, c’est la liberté de la presse qui est endeuillée. Solidarité avec toute la rédaction de Charlie Hebdo, les familles des victimes, et ne l’oublions pas sous le coup de l’émotion : solidarité aussi avec les musulmans qui devront faire face à l’instrumentalisation politique qui vient.

« De l’air à France Inter » : Soirée « On nous cache tout » le 12 janvier à Paris

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>> delairafranceinter.ouvaton.org

« Nous nous appuyons sur un constat : les classes populaires sont presque absentes de votre antenne. (…) Que la principale radio de service public rende ainsi invisible, inaudible, quotidiennement, la « France d’en bas », que la majorité de la population soit passée sous silence, que ses préoccupations soient tues, voilà qui nuit manifestement au bon fonctionnement de la démocratie. »

Les p’tits plats dans les grands #14 — Samossas de steak de thon grillé et légumes anciens

J’ai toujours aimé cuisiner les galettes de riz, ces feuilles translucides très fines qui servent à la préparation des nems et des rouleaux de printemps. Produit phare des tables asiatiques, elles doivent être humidifiées afin d’être ramollies, avant de pouvoir être farcies puis mangées comme telles ou passées à la vapeur / à la friture.

Quand Julie et Aurore sont venues dîner à la maison en décembre, je venais de recevoir ma dernière commande La Ruche Qui Dit Oui et j’avais dans mon panier à légumes de très beaux topinambours et des gros navets. Plutôt doux au palais, les topinambours (également surnommés « truffes du Canada ») ont un goût qui se rapproche de celui de la noisette. Quant aux navets, j’adore les cuisiner saupoudrés de sucre, dans une poêle avec une noisette de beurre. Je venais aussi d’acheter des panais, ces racines semblables à des carottes, mais en plus sucrés, au Zingam – une épicerie alternative qui vient d’ouvrir au 75, rue de la Roquette, dans le 11ème.

Zingam

Le Zingam, l’épicerie de Lelio et Sonny, pour un accès direct aux petits producteurs de la région

Les températures étant ce qu’elles étaient, je trouvais que décembre était un chouette mois pour mettre à l’honneur le côté réconfortant de ces légumes oubliés. J’ai pensé que leur douceur et leurs goûts typiques auraient beaucoup de répondant face à des galettes de riz frites.

Servis avec un chutney de figues et des copeaux de parmesan, les samossas de légumes oubliés sont croustillants à l’extérieur, fondant à l’intérieur ! Pour obtenir une galette légèrement dédoublée (une couche de friture + une couche de farine de riz plus tendre), je recommande de prendre le plus petit format qui existe sur le marché et de plier la galette 2 fois (voir les explications plus bas dans la recette).

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 20 galettes de feuilles de riz (pour obtenir 5 samossas par personne)
- 6 navets
- 10 topinambours
- 3 panais de taille moyenne
- un morceau de parmesan (et un économe pour le tailler en copeaux)
- 1 steak de thon
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de miel
- un bouquet de persil
- 3 cuillères à café de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de graines de sésames
- sel
- poivre

PRÉPARATION :

La poêlée
1. Dans une grande casserole, préparez un bain marie et plongez-y les panais une dizaine de minutes dès le frémissement. Cette opération permet de légèrement ramollir le légume avant de le faire dorer à la poêle à l’étape 6
2. Pendant ce temps-là, lavez les topinambours sous un jet d’eau froide à l’aide d’une brosse à légumes (une brosse à dents à poils durs peut dépanner). Il n’est pas nécessaire d’éplucher les topinambours si la peau est bien nettoyée, ce qui est à la fois un gain de temps – quand on sait comme leurs formes irrégulières rendent difficiles l’épluchage à l’économe – et de goût)
3. Dans le sens de la largeur, détaillez les topinambours le plus finement possible
4. Au bout d’une dizaine de minutes, vérifiez la cuisson des panais : il faut pouvoir insérer la pointe d’un couteau et la retirer facilement du panais. Attention à ne pas laisser les panais trop longtemps dans l’eau frémissante non plus, il ne s’agit pas de les réduire en purée
5. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans un wok avec la cuillère de miel et un filet d’huile d’olive
6. Une fois les échalotes dorées, jetez dans la poêle les fines tranches de topinambours ainsi que les panais que vous aurez coupés en rondelles (comme on le ferait avec des carottes)
7. Ajoutez la sauce soja, les graines de sésames, puis couvrez et laissez cuire 10 minutes
8. À mi-cuisson, vérifiez que le wok n’est pas trop sec et réajustez avec un verre d’eau si besoin

La farce
1. Coupez en fines tranches le steak de thon
2. Saisissez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive très chaude (pour vérifier que l’huile est suffisamment chaude, faites tomber quelques gouttes d’eau dans la poêle – si elles grésillent et s’évaporent instantanément, c’est que vous pouvez saisir les tranches de steak)
1. Épluchez et lavez les navets
2. Coupez-les en dés
3. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre puis ajoutez les navets
4. Immédiatement après, saupoudrez les navets de sucre, mélangez et laissez caraméliser à feu vif
5. Une fois les navets dorés, baissez le feu et continuez la cuisson à couvert pendant 8 minutes
6. Retirez les navets du feu, disposez-les dans un grand saladier, dans lequel vous viendrez ajouter l’équivalent d’une louche de la poêlée préparée plus tôt ainsi que les tranches de steak de thon
7. Salez, poivrez, puis mixez le tout grossièrement (en laissant quelques morceaux)

Le pliage des samossas
1. Dégagez un plan de travail, et munissez-vous d’une grande planche à découper, d’un saladier d’eau tiède et d’un torchon propre
2. Humidifiez une galette de riz, puis disposez-la sur la planche à découper. Tamponnez-la avec le torchon pour la sécher
3. Le pliage s’effectuera comme ci-dessous (le point gris correspondant à une cuillère à café de la farce)…

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… à un détail près : vous ne couperez pas la galette de riz en deux comme présenté dans le second dessin, mais vous contenterez de la plier sur elle-même. Cette opération vous permettra d’obtenir une pâte dédoublée, qui lors de la friture, vous donnera deux couches de galettes : la première, croustillante, la seconde, molle – ce qui est absolument DÉLICIEUX et surprenant en bouche.

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4. Répétez l’opération pour toutes les galettes de riz, puis faites-les frire recouverts d’huile à frire, dans une sauteuse
5. Pour le dressage, présentez dans une assiette 5 samossas, avec un peu de chutney de figues, plusieurs grosses cuillerées de la poêlée de légumes anciens (qui feront un rappel visuel de la farce de vos samossas) parsemés de copeaux de parmesan (que vous aurez détaillés grossièrement à l’économe) et quelques tiges de persil. Saupoudrez d’une poignée de graines de sésame.

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« Rouleaux de printemps » d’hiver : avec du foie gras, des navets et des carottes violettes dedans
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L’avenir du marketing, c’est notre égocentrisme

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« Vous aurez sans doute remarqué dans votre entourage l’enthousiasme que peut susciter le fait de tomber sur une canette avec son propre prénom apposé dessus. Sur les réseaux sociaux, nombreux sont les internautes à poster des photos d’eux avec le produit Coca-Cola. La marque propose également aux consommateurs de personnaliser leurs canettes, au plus grand bonheur de ceux dont les prénoms ne figurent pas dans la liste officielle arrêtée.

Au-delà de l’ampleur de ce marketing viral sans précédent (Coca-Cola a remporté leGrand Prix des stratégies médias en juin 2014), que renseigne son succès auprès du public? Comment expliquer que les consommateurs se plient si promptement au jeu de la publicité virale en acceptant de relayer la marque sans apparente contre-partie ? »

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